A Roma un’osteria ha inventato l’amatriciana estiva

C’è chi considera delle ricette univoche e intoccabili, come se la cucina fosse un dogma prescritta da una tavola della legge ben precisa, ma nella rielaborazione, revisione, mescolanza, adattamento e ripensamento delle preparazioni culinarie c’è in realtà la nuda realtà di quello che accade ogni volta che una persona decide di prepararsi qualcosa da mangiare.

La ricetta della carbonara – e non solo – è sacra

Negli ultimi anni uno dei piatti maggiormente oggetto di questo ostracismo gastronomico è stata la carbonara – anche se pure con l’amatriciana hanno da ridire -. L’amatriciana, infatti, è un piatto di origine laziale di cui si discute parecchio, già a partire dal nome: è amatriciana perché collegata alla cittadina di Amatrice oppure matriciana?

Nel 2015, durante la trasmissione C’è posta per Te su Canale 5, lo chef Carlo Cracco suggerì una ricetta dell’amatriciana con un aglio vestito tra gli ingredienti.

Ne seguirono una serie di interventi indignati su televisioni e giornali, una vera e propria shitstorm mediatica. Tra questi Bruno D’Alessio, il fondatore della pro loco di Amatrice, dichiarò: “Non è un problema di ricetta, se un grande chef vuole metterci l’aglio, l’alloro, la cipolla, il rosmarino, magari fa anche un piatto buonissimo. Perché la cucina è fantasia e tutto si può sperimentare. Però, per favore, non la chiamino amatriciana”.

Lo storico della cucina Luca Cesari ha messo a confronto 30 diverse ricette storiche dell’amatriciana, evidenziando notevoli discrepanze e una linea di condotta piuttosto eterogenea tra le scelte pancetta o guanciale, parmigiano o pecorino, cipolla o no a seconda dei casi.

L’amatriciana estiva da Epiro a Roma

Potrebbe allora indispettire la versione dell’amatriciana estiva: preparata da Epiro, osteria contemporanea o bistrot aperto nel 2013 nella piazza omonima a Roma che nel tempo ha virato verso una ristorazione gourmet rispetto a quella iniziale più stile trattoria, includendo alcuni omaggi alla cucina romana.

È nel 2019 che in cucina Michele De Chirico prende le redini sostituendo Matteo Baldi, che finisce invece a fare l’oste in sala; la carta dei vini si amplia e si fornisce di ottime etichette non solo italiane.

Qui trova posto l’amatriciana estiva, una versione servita tiepida creata da Matteo Baldi: “L’idea nasce nel 2011, mentre lavoravo come capo partita dei primi nel ristorante Aquolina, durante la scelta del pasto per il personale in un’estate afosa. Dovevo trovare il modo di far mangiare l’amatriciana , uno dei miei piatti preferiti, al personale anche a fine luglio” racconta lo chef a CiboToday.

“Questa amatriciana viene preparata più o meno con gli stessi ingredienti della ricetta classica – continua Baldi – ma il sugo di pomodoro pelato viene sostituito con il ciliegino fresco a crudo con cui viene mantecata la pasta fuori fuoco, al pecorino grattugiato viene preferito quello a scaglie freddo, mentre il guanciale viene cotto in padella e rimane croccante come da prassi”.

“Fu apprezzatissima, ma poi dimenticata nel tempo” afferma ancora Baldi “Dopo svariati anni ho deciso di proporla nel menù estivo di Epiro e da lì non è più uscita. La pasta si manteca in insalatiera e quindi esce tiepida. Si conclude con scaglie di pecorino e guanciale croccante. L’idea era quella di ricordare una pasta alla checca, ma con il gusto dell’amatriciana”.